西餐里那些杂草是什幺玩意? 97%的人居然只知道「罗勒叶」


西餐里那些杂草是什幺玩意? 97%的人居然只知道「罗勒叶」 

看到一份西餐在面前,大家是不是对里面各种用来调味的「杂草」很感兴趣?认准本文,记住常用的西餐调味料名称和长相,下次吃西餐,就能云淡风轻地显逼格了。

 

 

其实西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)。

 

香草Herbs

 

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一般来说,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的乾粉味道更强烈。

 

首先带大家认识在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)。

 

罗勒Basil

 

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罗勒的品种很多,这里主要介绍的是义大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweetbasil),与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强,经得起烧煮。而义大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。

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用途:常用于製作义大利青酱(pesto),基本上义大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森乾酪和一两种坚果,製作相对简单。用于涂抹麵包,製作沙拉和青酱义大利面再适合不过了。

 

百里香Thyme

 

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百里香又称麝香草,叫主要在法国、义大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。

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用途:常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼,我个人经常用于製作蒜蓉牛油虾。

 

迷迭香Rosemary

 

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迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。

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用途:在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤製品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,我常用它来製作法式煎羊排,迷迭香烤啤酒鸡。

 

欧芹Parsley

 

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欧芹原产于义大利附近的地中两岸,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

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用途:常用于冷盘摆盘,也适合与各种食材搭配,例如义大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

 

薄荷Mint

 

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相对于其他香草,薄荷是比较多人熟悉的,味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。

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用途:可用于去除鱼及羊肉腥味,或搭配水果及甜点。通常使用在冷盘上,直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择,我常用它来装饰甜品。

 

牛至Oregano

 

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牛至是另一种很义大利的香草,味道清淡。最出名应该要数义大利调料(ItalianSeasoning),由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。

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用途:适合鸡肉、蔬菜和番茄菜餚,常用于烹乾酪、酿馅、沙拉等。我準备下次用它来製作蒜蓉乳酪焗大虾。

 

莳萝Dill

 

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莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理,中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中,如饺子。

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用途:常用于搭配鱼虾贝类,製作北欧名菜乾腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝,成品入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感,外观是几近通透的粉红色凝胶状。

 

细叶葱Chives

 

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这种葱和中国的葱不一样,它是非常细的种类,所以味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混和。

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用途:撒在煎蛋上,夹在三明治的酱汁里,或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫EggsBenedict,一般完成后都会在上面散上chives。

 

Tips:

 

买回来后用然后用厨房纸巾轻轻的按压,让水份都吸收到纸巾上,并用新的纸巾将香草包裹起来,放入保鲜袋係好后,放冰箱冷藏保存;

 

薄荷,罗勒,欧芹,百里香大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。

 

香料spices

 

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简单的说,香料(spices)就是植物的部分晒乾以后的形态,或者磨成的粉。

 

 

多香果Allspice

 

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同时具有丁香、肉桂、肉荳蔻,还有一点点胡椒的味道,一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类,做美式南瓜派的时候需要用到。

 

 

小荳蔻Cardamon

 

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辛辣刺激,带有柠檬味,一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖哩和炖肉中常用,比如RoganJosh 。

 

卡宴辣椒粉Cayenne

 

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辛辣,因为没添加其他香料或添加物,所以颜色就比较红。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用,用以增添菜餚的辣味。

 

肉桂Cinnamon

 

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带有甜味,香味柔和浓郁。常见的搭配是中东料理,咖哩,甜点,蛋糕。感恩节和圣诞大餐的料理中就有许多菜式需要用到肉桂粉,最多人知道的肯定是南瓜派。有些美国人冬天的时候还会拿它来和其他食材煮一锅热红酒,浓郁的肉桂香气非常甜蜜。

 

丁香Cloves

 

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带有甜味,香味浓郁。做汤的时候可以加几颗,做南瓜派(怎幺又是南瓜派)也可以加粉末。印度菜里也经常用到它。

 

芥末Mustard

 

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刺激辛辣,常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配,比如香肠,是非常开胃的选择。

 

 

肉荳蔻Nutmeg

 

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甜味,带有芳香,常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。

 

 

花椒Sichuan pepper

 

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比胡椒味道更为辛辣,常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣,麻椒更麻。这个不用解释了,川菜中少不了它。

 

姜黄Tumeric

 

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香味温和,整块或者磨成的粉。因为真的颜色非常的黄,所以常在咖哩中给咖哩上色使用。

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总的来说,使用香草(herbs)会增加菜餚的香气,而香料(spices)则会让味觉更加丰富。想要菜餚闻起来更爽,就选用香草,根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜餚味觉丰富,就选用香料以及酱汁,让食物的风味更加浓郁。

 

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